Удосконалення технології хлібобулочних виробів функціонального призначення з використанням гідролізату із молюсків

Abstract

Однією з найважливіших проблем, що стоять перед харчовою промисловістю України, є забезпечення населення продуктами харчування підвищеної харчової та біологічної цінності. На сучасному етапі активно удосконалюються технології виробництва традиційних харчових продуктів і створюються нові види функціональної продукції, що відповідають сучасним вимогам раціонального та профілактичного харчування. Хлібобулочні вироби належать до продуктів масового та регулярного споживання, тому шляхом регулювання їх хімічного складу можливо здійснювати корекцію харчового раціону населення та позитивно впливати на стан здоров’я людини. Водночас хімічний склад більшості традиційних видів хліба характеризується високим вмістом вуглеводів, недостатньою збалансованістю білкового складу, дефіцитом окремих мінеральних речовин, вітамінів і поліненасичених жирних кислот, зокрема ω-3 жирних кислот. У зв’язку з цим особливої актуальності набуває розроблення функціональних хлібобулочних виробів, збагачених есенціальними нутрієнтами, які дозволяють ефективно коригувати добовий раціон людини та підвищувати його харчову цінність. Питання підвищення харчової та біологічної цінності хлібобулочних виробів досліджували численні вітчизняні та зарубіжні науковці. У наукових працях значна увага приділяється удосконаленню рецептур і технологій хлібобулочних виробів, використанню нетрадиційної сировини та функціональних інгредієнтів для підвищення харчової цінності готової продукції. Серед основних напрямів підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів виділяють зміну їх хімічного складу, удосконалення технологічних процесів, використання резервів зернової сировини, а також застосування функціональних добавок природного походження. Перспективним напрямом у технології функціональних хлібобулочних виробів є використання 6 біологічно активних добавок, отриманих із морепродуктів, морських водоростей та продуктів переробки гідробіонтів. Одним із перспективних джерел біологічно активних речовин є продукти переробки морських гідробіонтів. Гідролізат із молюсків містить комплекс макро- і мікроелементів, вільних незамінних амінокислот, біологічно активних пептидів, а також поліненасичених жирних кислот групи ω-3, які відіграють важливу роль у підтриманні фізіологічних функцій організму людини. У зв’язку з цим актуальним є удосконалення технології хлібобулочних виробів функціонального призначення із використанням гідролізату із молюсків як джерела есенціальних нутрієнтів та біологічно активних сполук. Використання такої добавки у рецептурі хлібобулочних виробів дозволить підвищити їх харчову та біологічну цінність, покращити функціональні властивості продукції та розширити асортимент оздоровчих продуктів харчування для населення України. Мета і завдання дослідження. Метою роботи стало удосконалення технології хлібобулочних виробів функціонального призначення шляхом використання гідролізату із молюсків для підвищення харчової та біологічної цінності готової продукції. Об’єкт дослідження: хлібобулочні вироби функціонального призначення з використанням гідролізату із молюсків. Предмети дослідження: гідролізат із молюсків, пшеничне та житнє борошно, функціонально-