Удосконалення нутрієнтного складу здобного печива шляхом застосування насіння чіа

Abstract

У магістерській роботі здійснено розробку рецептури печива на основі цукру та фруктози із додаванням насіння чіа, що дозволяє підвищити його харчову цінність. Запропоновано інноваційний підхід до зниження вмісту жиру у виробі шляхом часткової заміни жирової складової на гелеподібну систему з насіння чіа з оптимізованим співвідношенням компонентів (гідромодулем). Проведено аналіз органолептичних та фізико-хімічних властивостей печива, а також структурних характеристик тіста й готових виробів, включаючи втрати маси під час термічного оброблення. Виконано розрахунок харчової цінності нових зразків печива та здійснено порівняння з показниками умовно «ідеального» продукту. Розроблено технологічні та проєктні рішення для впровадження удосконалених виробів у виробництво. Проведено економічну оцінку ефективності розробки.