Удосконалення технології посічених напівфабрикатів оздоровчого призначення

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології посічених напівфабрикатів оздоровчого призначення» викладена на 64 сторінках, містить 23 таблиці, 6 рисунків та 44 використаних джерела. Магістерська робота присвячена удосконаленню технології посічених напівфабрикатів оздоровчого призначення шляхом використання нутово-вівсяної композиції та природних антиоксидантів рослинного походження. Актуальність дослідження обумовлена необхідністю розширення асортименту функціональних м'ясних продуктів, підвищенням вимог споживачів до харчової та біологічної цінності продукції, а також потребою впровадження сучасних ресурсозберігаючих технологій у виробництво м'ясних напівфабрикатів. У роботі проведено аналіз сучасного стану ринку посічених напівфабрикатів та перспектив використання рослинної сировини у технології м'ясних виробів. Розглянуто особливості застосування нутового та вівсяного борошна як джерел рослинного білка і харчових волокон, а також порошку гранату та порошку чорної смородини як природних антиоксидантів. Проаналізовано їх вплив на харчову цінність, функціонально-технологічні властивості та якість готової продукції. Експериментальна частина роботи включала розроблення контрольного та трьох дослідних зразків посічених напівфабрикатів із різним вмістом нутово-вівсяної композиції та природних антиоксидантів. Для оцінки якості продукції визначали органолептичні показники, водозв'язувальну, вологоутримувальну та жироутримувальну здатність фаршевих систем, масову частку вологи, білка, жиру та золи, втрати під час теплової обробки, вихід готової продукції та енергетичну цінність виробів. У результаті проведених досліджень встановлено, що використання нутово-вівсяної композиції та природних антиоксидантів забезпечує покращення органолептичних показників продукції, підвищення вмісту білка, зменшення масової частки жиру, покращення функціонально-технологічних властивостей фаршу та збільшення виходу готової продукції.