Розробка овочевих напоїв профілактичного призначення з використанням екстрактів ромашки та звіробою

Abstract

Магістерська робота на тему «Розробка овочевих напоїв профілактичного призначення з використанням екстрактів ромашки та звіробою» складається зі вступу, 3 розділів, висновків та списку використаної літератури, який містить 60 джерел. Роботу викладено на 55 сторінках, що містять 6 рисунків, 15 таблиць. Метою роботи є удосконалення технології виробництва овочевих напоїв профілактичного призначення з використанням екстрактів ромашки та звіробою, що забезпечить підвищення функціональних властивостей напоїв, їх органолептичної якості, безпеки і економічної ефективності. Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва овочевих напоїв профілактичного призначення на основі овочевої сировини (морква, буряк, селерa, гарбуз, лайм) та фітокомпонентів — екстрактів ромашки та звіробою. В магістерській роботі проаналізовано сучасний стан виробництва та споживання овочевих напоїв в Україні і світі, що дозволяє визначити актуальні тенденції та перспективи розвитку даної галузі харчової промисловості. Здійснено функціонально-технологічну характеристику овочевої сировини та фітокомпонентів — екстрактів ромашки та звіробою, які є перспективними інгредієнтами для створення напоїв профілактичного призначення. Розглянуто нормативні вимоги до якості та безпеки овочевих напоїв відповідно до національних та міжнародних стандартів, що забезпечує комплексний підхід до розробки технології. Проведено комплексне дослідження біологічної цінності овочевої та рослинної сировини, зокрема визначено вміст біологічно активних речовин, що мають профілактичне значення для здоров’я людини. Вивчено вплив введення екстрактів ромашки та звіробою на органолептичні, фізико-хімічні (рН, в’язкість, вміст сухих речовин, мінеральний склад) овочевих напоїв. Розроблено та оптимізовано технологічні режими виробництва, що забезпечують максимальне збереження корисних властивостей сировини і безпеку кінцевого продукту. Проведено економічний аналіз ефективності впровадження розроблених рецептур і технологій. Експериментально підтверджено, що введення екстрактів ромашки і звіробою сприяє поліпшенню органолептичних характеристик овочевих напоїв, зокрема покращенню аромату і смаку, що підвищує їх споживчу привабливість. Розроблені рецептури відповідають нормативним вимогам щодо фізико-хімічних показників якості, що підтверджує безпеку та стабільність продукту. Визначено оптимальні температурні режими пастеризації (85–90 °C), які забезпечують ефективне знешкодження мікроорганізмів при мінімальних втратах біологічно активних речовин. Економічний аналіз довів доцільність впровадження удосконаленої технології з точки зору собівартості та потенційної рентабельності виробництва.