Дослідження доцільності використання шроту абрикосових кісточок для виробництва хлібобулочних виробів

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто можливість використання шроту абрикосових кісточок як нетрадиційної функціональної сировини у хлібопекарській галузі з метою розробки нової рецептури булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Основною метою дослідження стало удосконалення технологічного процесу виготовлення виробів шляхом введення до рецептури білкововмісного інгредієнта рослинного походження — шроту абрикосової кісточки. У процесі виконання роботи було проведено аналіз хімічного складу зазначеної сировини, зокрема вмісту білка, незамінних амінокислот, жирів, мінералів та біологічно активних речовин. Досліджено вплив додавання шроту у різних концентраціях (3%, 5%, 7%) на фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні властивості тіста і готових булочних виробів. Проведено порівняльну оцінку показників якості готової продукції, визначено рівень підвищення біологічної цінності, зокрема за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот — лізину, метіоніну та ізолейцину. Результати досліджень свідчать про доцільність застосування шроту абрикосових кісточок у виробництві хлібобулочних виробів як джерела повноцінного рослинного білка. Запропоновано оптимальне дозування добавки, яке дозволяє не лише зберегти споживчі властивості виробу, а й забезпечити його функціональну цінність. Розроблено технологічну інструкцію та нормативну документацію на новий вид виробу — булочку з шротом абрикосових кісточок. Ключові слова: шрот абрикосових кісточок, білкове збагачення, хлібобулочні вироби, харчова та біологічна цінність, незамінні амінокислоти, функціональне харчування.