Удосконалення технології мусів із додаванням фруктових пюре та сиропів на основі фруктози

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 26 джерел. Робота виконана на 80 сторінках і включає в себе 5 рисунків, 13 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології мусів із додаванням фруктових пюре». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування і практична реалізація вдосконаленої рецептури мусового десерту з використанням пюре з какао-фрукта як натурального функціонального інгредієнта для підвищення харчової цінності, поліпшення органолептичних властивостей та забезпечення технологічної стабільності готового продукту. Наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень мусового десерту. Розроблено програму досліджень, визначені методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва мусового десерту з додаванням пюре з какао-фрукта. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники мусового десерту з пюре какао-фрукта, а також його економічна ефективність. Досліджено вплив концентрації пюре какао-фрукта на показники якості, консистенцію, реологічні властивості, кислотність, хімічний склад і мікробіологічну безпеку готового продукту. Встановлено оптимальну рецептуру з урахуванням технологічної, сенсорної та функціональної ефективності. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження вдосконаленої технології з урахуванням зміни собівартості, виходу продукції, рівня прибутку та рентабельності. Висновок магістерської кваліфікаційної роботи за результатами досліджень носить рекомендаційний характер.