Використання замінників оцтової кислоти у виробництві маринованої продукції

Abstract

Магістерська робота виконана на 109 сторінок, містить 71 таблиць, 18 рисунків, 67 літературних джерела, 2 додатка. У роботі розроблені питання технології виробництва маринованої сардинелли, удосконалено класичну технологію. Описано результати досліджень, та їх аналіз. Розраховано економічну ефективність. Розроблено заходи щодо охорони праці та охорони навколишнього середовища, запропоновано схему очищення від забруднень, характерних для даного виробництва. Метою роботи є наукове обґрунтування та визначення ефективності використання замінників оцтової кислоти при виготовленні маринованої продукції. Об’єктом дослідження є - технологія виготовлення маринованої риби сардинелли. Предмет дослідження - вплив розчинів електролітів на процес маринування сардинелли. Методи досліджень - стандартні фізико-хімічні, функціонально-технологічні, органолептичні. У результаті роботи удосконалено технологію маринованої сардинелли з внесенням електроактивованого сольового розчину, визначено оптимальну кількість електроактивованої води, розроблено проект нормативно – технічної документації.