Удосконалення технології рибних чіпсів

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Удосконалення технології рибних чіпсів» Метою магістерської роботи є розробка та вдосконалення технології рибних чіпсів з метою підвищення їх харчової цінності, подовження терміну зберігання та покращення органолептичних характеристик. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: 1. Проаналізувати наукові джерела щодо виробництва снеків із риби; 2. Обґрунтувати вибір виду рибної сировини для чіпсів;-= 3. Вивчити вплив різних способів теплової обробки (сушіння, запікання, вакуумне смаження) на якість кінцевого продукту; 4. Розробити рецептуру та технологічну схему виробництва рибних чіпсів; 5. Провести експериментальне виготовлення продукту; 6. Оцінити органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового виробу; 7. Надати техніко-економічне обґрунтування впровадження розробленої технології. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва рибних снеків, зокрема чіпсів на основі рибного філе. Предмет дослідження: технологічні параметри та склад рибних чіпсів, які впливають на їх якість, харчову цінність, органолептичні характеристики та термін зберігання. Методи дослідження: фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні. Дипломна робота складається із вступу, oгляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, висновків та списку використаної літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 48 cтopiнках, містить 17 таблиць та 2 рисунки. Список літератури складає 48 джерел.