Перегляд за Автор "Крук, О.П."

Зараз показуємо 1 - 2 з 2

Мармуровість m. longissimus dorsi великої рогатої худоби
(НУБіП України, 2020) Угнівенко, А.М.; Кос, Н.В.; Антонюк, Т.А.; Жукорський, О.М.; Крук, О.П.
Дослідження спрямоване на встановлення відмінностей у мармуровості яловичини залежно від віку молодняку та особливостей його росту. Його проводили на бугайцях української чорно-рябої молочної породи у ФГ “Журавушка”, Броварського району, Київської області. Худобу вирощували і відгодовували за технологією виробництва яловичини у молочному скотарстві. Забій її провели у забійному цеху с. Калинівка.
Органолептична оцінка яловичини від бугайців української чорно-рябої молочної породи
(НУБіП України, 2019) Угнівенко, А.М.; Антонюк, Т.А.; Крук, О.П.
Щоб підтримати вибір споживачів під час закупівлі яловичини існує потреба в інформації щодо об’єктивних характеристик її якості за органолептичною оцінкою, яку можливо було б використовувати під час продажу. У роботі наведені дані щодо аромату, соковитості, ніжності, легкості жування вареного м’яса із musculis longissimus dorsi та колір, смак і міцність бульйону з нього від бугайців вітчизняної, найбільш поширеної української чорно-рябої молочної породи залежно від віку забою і особливостей вагового росту. За ароматом, соковитістю, ніжністю та легкістю жування варена яловичина бугайців різного віку не відрізняється. За підвищення віку забою тварин колір і міцність бульйону мають тенденцію до покращення відповідно на 9,1 та 34,8 %. Незалежно від фактичної живої маси бугайців перед забоєм суттєвої різниці за оцінкою кольору і міцності бульйону не існує. Смак бульйону за підвищення живої маси має тенденцію до погіршення на 20 %. За підвищення живої маси бугайців перед забоєм від 350-400 до 451-500 кг аромат, ніжність і легкість жування вареного м’яса погіршуються відповідно на 24,1, 9,4 та 27,6 % внаслідок росту волокон, які стають товстіші і теж грубішають, зменшення здатності колагену до деструкції під час нагрівання.У бульйоні тварин за маси під час забою 350-400 кг, смак і аромат м’яса інтенсивніші, ніж за більшої живої маси. За підвищення швидкості росту тварин від народження до забою колір бульйону світло-солом’яний, характеризується вираженим смаком та маленькими зірочками жиру і має тенденцію до поліпшення на 18,2 %, смак і міцність – не змінюються. За збільшення середньодобових приростів аромат, соковитість, ніжність та легкість жування вареного м’яса бугайців мають тенденцію до незначного погіршення. Найбільше (12,5 %) погіршується соковитість вареного м’яса.