Розробка рецептурної композиції зефіру оздоровчого призначення

Abstract

У дослідницькій роботі розглядається процес створення рецептури зефіру з поліпшеними функціональними властивостями та зменшеним енергетичним навантаженням. Основна увага приділяється аналізу можливості часткової заміни традиційного білого цукру на полідекстрозу, а також додаванню овочевих компонентів — зокрема гарбузового пюре в поєднанні з прянощами — до складу продукту. Доведено ефективність використання в рецептурі зефіру полідекстрози, гарбузового пюре, маракуї та спецій. Визначено оптимальні кількісні пропорції цих інгредієнтів для досягнення бажаних органолептичних і фізико-хімічних властивостей готового продукту. Застосовано системний підхід до технологічного процесу створення зефіру. Розроблено рецептуру і технологічну карту на виріб під назвою «Тропічний глінтвейн». Пропонується реалізація виробничого процесу на потоково-механізованій лінії із використанням сучасної зефіровідсаджувальної машини, що забезпечує формування та подальше з’єднання половинок виробу. Крім того, передбачено встановлення технологічних ліній для виробництва збивних цукерок та нуги.