Удосконалення технології ферментованих напоїв на основі нетрадиційної сировини

Abstract

Актуальність теми. Світова індустрія безалкогольних напоїв в усі часи займала особливе місце в харчовій промисловості. Існують різні класифікації, але узагальнюючи їх можна поділити на дві групи – ферментовані та неферментовані. Напої купажування займають найбільшу частку ринку безалкогольних напоїв. Їх отримують шляхом змішування підготовленої води та інгредієнтів різного походження (від концентрованих соків до штучних ароматизаторів і барвників). Використання у більшості сучасних напоїв ароматизаторів, барвників та цукрозамінників дозволяє значно спростити технологію та організувати виробництво практично на будь-якому профільному підприємстві. Але такі інгредієнти, особливо штучного походження за багаточисельними дослідженнями світових та вітчизняних науковців наносять значну шкоду організму людини. Так синтетичні барвники за хімічною будовою являють собою азото- та нітросполуки, дифенілметани, хінони, хіноліни, піразолини та ін. Багато синтетичних барвників є алергенами, що викликає мутагенний та канцерогенний ефект. При цьому виробники таких напоїв намагаються в першу чергу забезпечити їх високі смако–ароматичні властивості, не звертаючи увагу на сумісність інгредієнтів та можливість негативного впливу на організм людини. Безперечно безалкогольні напої відіграють важливу роль в обміні речовин людини, відбувається терморегуляція організму і щоб не порушити водний баланс, необхідно компенсувати втрату вологи. Прісною водою зробити це неможливо оскільки втрачається певна кількість мінеральних речовин. При споживанні безалкогольних напоїв людина не тільки повинна компенсувати втрати вологи і солей організмом, але й збагатити його життєво необхідними біологічно активними речовинами. Тому, при порівнянні різних груп безалкогольних напоїв з точки зору лікувально-профілактичного та загальнооздоровчого впливу на організм людини найбільш перспективними є ферментовані напої (напої бродіння). Їх активна оздоровча дія обумовлена не тільки використанням виключно натуральної рослинної сировини, а й застосуванням в технологічному процесі культур корисних людині мікроорганізмів. Завдяки цьому, напої такого типу здатні підвищувати загальний рівень здоров’я та підтримувати функціонування організму. Мета і завдання дослідження. Для збільшення вмісту біологічно активних речовин, зростання органолептичних та фізико-хімічних показників та біологічної стійкості продукції актуальним є проведення досліджень, за допомогою яких можливо визначити оптимальні терміни та умови ферментації, а також, введення технологічних режимів для покращення стійкості готового продукту. Завдання дослідження: - Проаналізувати ринок безалкогольних ферментованих напоїв; - Вивчити технологію безалкогольних ферментованих напоїв; - Проаналізувати стан ринку безалкогольних ферментованих напоїв; - Провести порівняльну органолептичну оцінку промислових зразків комбучі з домашнім зразком; - Визначити мікробіологічні показники зразків комбучі; - Встановити оптимальні технологічні параметри чайно-цукрового сусла; - Провести соціальне опитування споживачів. Об’єкт дослідження: технологія ферментованих безалкогольних напоїв Предмет дослідження: використання у технології ферментованих безалкогольних напоїв консорціуму мікроорганізмів Medusomyces gisevii V. Методи дослідження: органолептична оцінка, мікробіологічна оцінка, фізико-хімічні методи контролю сировини.