Ефективність використання соку гарбуза у технології м’ясо-рослинних паштетів

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 24 джерела. Робота виконана на 72 сторінках і включає в себе 3 рисунки, 10 таблиць. Тема магістерської роботи: «Удосконалення технології м’ясо-рослинних паштетів з соком гарбуза та ферментованим гороховим протеїном». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація удосконаленої технології м’ясо-рослинних паштетів із використанням соку гарбуза та ферментованого горохового протеїну для підвищення харчової і біологічної цінності готового продукту, покращення його функціонально-технологічних та органолептичних властивостей. Наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень м’ясо-рослинних паштетів. Розроблено програму досліджень, визначено методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва м’ясо-рослинних паштетів із використанням соку гарбуза та ферментованого горохового протеїну. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники м’ясо-рослинних паштетів, а також економічна ефективність їх виробництва. Досліджено вплив різних концентрацій соку гарбуза та ферментованого горохового протеїну на органолептичні показники, вологоутримувальну здатність, консистенцію, структурно-механічні властивості, хімічний склад і мікробіологічну безпечність готової продукції. Встановлено оптимальну рецептуру паштету з урахуванням технологічної, сенсорної та економічної ефективності. Проведено розрахунок економічної ефективності впровадження удосконаленої технології з урахуванням зміни собівартості, виходу готової продукції, рівня прибутку та рентабельності виробництва. Висновок магістерської кваліфікаційної роботи за результатами проведених досліджень носить рекомендаційний характер і може бути використаний для впровадження у виробництво м’ясо-рослинних паштетів підвищеної харчової цінності.