Удосконалення технології паштетів підвищеної біологічної цінності

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему: «Удосконалення технології паштетів підвищеної біологічної цінності». Робота викладена на 48 сторінках друкованого тексту, містить 12 таблиць, 2 рисунків та 40 джерел літератури. Об’єкт дослідження – технологія виробництва паштетів підвищеної біологічної цінності. Предмет дослідження – функціонально-технологічні, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники паштетної продукції з використанням рослинних компонентів і білково-жирових емульсій. Метою роботи було удосконалення технології паштетів підвищеної біологічної цінності шляхом використання рослинних компонентів та білково-жирових емульсій для покращення харчової цінності, органолептичних і функціонально-технологічних властивостей готової продукції. Для досягнення поставленої мети було виконано аналіз сучасного стану виробництва паштетної продукції, досліджено функціонально-технологічні властивості сировини, обґрунтовано рецептури паштетів підвищеної біологічної цінності та проведено комплексне оцінювання якості й безпечності готових виробів. У роботі проаналізовано сучасні тенденції розвитку технології паштетної продукції функціонального призначення. Встановлено перспективність використання рослинної сировини у складі паштетів для підвищення їх харчової та біологічної цінності. Досліджено функціонально-технологічні властивості вівсяного, нутового та кукурудзяного борошна, а також особливості використання білково-жирових емульсій у технології паштетів. Науково обґрунтовано рецептури паштетів підвищеної біологічної цінності з використанням рослинних компонентів та білково-жирових емульсій. Встановлено, що введення рослинної сировини позитивно впливає на вологоутримувальну здатність, стабільність емульсії, консистенцію та вихід готової продукції.