Дослідження ефективності використання клітковини гарбуза у технології варених ковбас

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу клітковини гарбуза на технологічні, фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники варених ковбас. Актуальність роботи обумовлена сучасними тенденціями створення м'ясних продуктів із підвищеною біологічною ціною та покращеними споживчими властивостями. Розроблено рецептури варених ковбас із різним вмістом клітковини гарбуза у поєднанні з псіліумом. Досліджено хімічний склад і функціонально-технологічні властивості зазначених компонентів. Встановлено, що псиліум характеризується високим вмістом розчинних харчових волокон та значною водоутримувальною здатністю, тоді як клітковина гарбуза є джерелом пектинових сполук, каротиноїдів та природних антиоксидантів. Доведено, що внесення клітковини гарбуза сприяє підвищенню вологоутримувальної здатності фаршу, стабілізації м'ясної емульсії, покращенню структурно-механічних властивостей та збільшенню виходу готової продукції. Органолептична оцінка підтвердила відповідність дослідних зразків вимогам чинних стандартів. Оптимально визначено рівень внесення клітковини гарбуза, для якого досягається найкраще поєднання технологічних, органолептичних та економічних показників. Розроблений продукт є функціональним м'ясним виробом із підвищеним вмістом харчових волокон та зниженою жирністю, рекомендованим для профілактичного та раціонального харчування. Його споживання сприяє нормалізації роботи травної системи, підтримці мікробіоти кишечника та зниженню ризику розвитку серцево-судинних захворювань. Ключові слова: варені ковбаси, клітковина гарбуза, псиліум, харчові волокна, вологоутримувальна здатність, органолептичні показники, вихід, профілактичне харчування.