Удосконалення технології десертів з функціональними властивостями

Abstract

Магістерська робота виконана згідно із завданням на тему: «Удосконалення технології десертів з функціональними властивостями». Метою магістерської роботи є удосконалення технології низькокалорійних десертів функціонального призначення, збагачених пребіотичними харчовими волокнами та природними рослинними екстрактами з антиоксидантними властивостями, з метою підвищення харчової, біологічної цінності та покращення функціонально-технологічних характеристик готової продукції. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: 1. Провести аналіз наукових джерел щодо сучасних тенденцій створення функціональних десертних продуктів та використання пребіотичних інгредієнтів і природних антиоксидантів у харчових технологіях. 2. Обґрунтувати доцільність використання молочної основи для створення десертів функціонального призначення зі зниженою калорійністю. 3. Дослідити можливість використання пребіотичних харчових волокон та рослинних екстрактів як функціональних інгредієнтів у технології десертної продукції. 4. Розробити рецептури функціональних десертів із використанням інуліну, полідекстрози, псиліуму та рослинних екстрактів, багатих на антиоксидантні сполуки. 5. Визначити фізико-хімічні, реологічні, органолептичні та мікробіологічні показники розроблених зразків продукції. 6. Провести оцінку харчової та біологічної цінності контрольного і дослідних зразків десертів. 7. Встановити вплив пребіотичних волокон і рослинних екстрактів на структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості готового продукту. 4 8. Розрахувати техніко-економічні показники та обґрунтувати доцільність впровадження удосконаленої технології у виробництво. Об’єкт дослідження: технологія виробництва функціональних низькокалорійних десертів. Предмет дослідження: рецептурний склад, технологічні параметри, реологічні та якісні показники десертів, збагачених пребіотичними волокнами та рослинними антиоксидантними екстрактами. Методи дослідження: фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, реологічні та математико-статистичні методи аналізу. Магістерська робота складається зі вступу, огляду літератури, матеріалів та методів досліджень, результатів власних досліджень, аналізу та узагальнення отриманих результатів, висновків і списку використаних джерел. Магістерська робота виконана на 45 сторінках друкованого тексту, містить 5 таблиць і 1 рисунок. Список використаних джерел налічує 39 найменувань. Ключові слова: функціональні десерти, пребіотичні волокна, інулін, полідекстроза, рослинні