Наукове обґрунтування харчових продуктів для людей хворих на Целіакію

Abstract

Магістерська робота викладена на 62 сторінках друкованого тексту, містить 10 таблиць, 3 рисунки, 2 додатки. Список використаних джерел включає 20 найменувань, з них 15 — публікації 2023–2026 рр. з баз даних PubMed та Scopus. Метою роботи є наукове обґрунтування рецептурного складу та вдосконалення технології виробництва безглютенового хліба функціонального призначення з використанням нетрадиційної рослинної сировини (зеленої гречки, нуту, псиліуму) для комплексної корекції нутритивного статусу хворих на целіакію та споріднені глютен-асоційовані розлади. Актуальність теми. Актуальність дослідження зумовлена стрімким поширенням целіакії — системного імуноопосередкованого захворювання, що уражає за сучасними даними 1,1–1,4% світової популяції з тенденцією до подальшого зростання. В Україні реальна кількість хворих оцінюється у 350–400 тисяч осіб, що разом з пацієнтами зі спектру глютен-асоційованих розладів формує цільову аудиторію функціональних безглютенових продуктів у понад 1,5–2 мільйони осіб. Сучасні промислові безглютенові продукти переважно базуються на рафінованих крохмалях та рисовому борошні, є нутритивно неповноцінними і дорогими. Власне польове дослідження українського ринку (мережа «Сільпо», 49 позицій у 16 категоріях) показало, що ціновий розрив у категорії формового хліба становить 4-6 разів від ціни звичайного пшеничного,