Удосконалення технології пресервів «Рулети у медовому соусі

Abstract

Магістерська робота складається з 4 розділів, виконана на 52 сторінках, ілюстрована 20 таблицями, 8 рисунками та містить 39 бібліографічних джерел. Мета магістерської роботи – удосконалення технології пресервів-рулетів з оселедця атлантичного у медових соусах та обґрунтування їх харчової і біологічної цінності з позицій нутриціології. Об’єкт дослідження – технологія виробництва пресервів-рулетів з оселедця атлантичного у медових соусах. Предмет дослідження – пресерви-рулети з оселедця атлантичного з овочевими начинками у пряно-медовому, лимонно-медовому та гірчично-медовому соусах; показники якості, харчова та біологічна цінність готової продукції; економічна ефективність виробництва. У процесі виконання роботи проведено аналіз сучасних технологій рибних пресервів, обґрунтовано доцільність використання оселедця атлантичного, натурального меду та рослинної сировини у виробництві продуктів підвищеної харчової цінності. Розроблено рецептури пресервів-рулетів з використанням медових соусів та овочевих начинок. Визначено органолептичні, фізико-хімічні та харчові показники готової продукції. Проведено дослідження загального хімічного складу, амінокислотного та жирнокислотного профілів, енергетичної цінності, а також оцінено біологічну цінність розроблених пресервів. За результатами досліджень удосконалено технологію виробництва пресервів-рулетів у медових соусах та розраховано економічну ефективність впровадження запропонованих рецептур. Встановлено, що розроблена продукція характеризується високою харчовою цінністю, привабливими споживчими властивостями та є економічно доцільною для промислового виробництва. Ключові слова: оселедець атлантичний, пресерви-рулети, мед натуральний, соуси, харчова цінність, біологічна цінність, технологія виробництва.