Наукове обгрунтування технології овочевих десертів підвищеної харчової цінності

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота складається зі вступу, 4 розділів, списку використаної літератури, який містить 24 джерела. Робота виконана на 69 сторінкахі включає в себе 3 рисунки, 10 таблиць. Тема магістерської роботи: «Наукове обгрунтування технології овочевих десертів підвищеної харчової цінності». Метою магістерської роботи є теоретичне обґрунтування та практична реалізація удосконаленої рецептури овочевого десерту на основі батату, фіолетової картоплі, горохового молока, агар-агару та соку журавлини для підвищення харчової цінності, покращення органолептичних характеристик та забезпечення стабільної структури готового продукту. У роботі наведено результати аналітичних та експериментальних досліджень овочевого десерту. Розроблено програму досліджень, обґрунтовано вибір сировинних компонентів та визначено методи оцінювання якості продукції відповідно до чинних нормативних документів. Об’єкт дослідження – технологія виробництва овочевого десерту на основі батату та фіолетової картоплі. Предмет дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та функціонально-технологічні показники овочевого десерту з використанням горохового молока, агар-агару та соку журавлини. Досліджено вплив концентрації агар-агару на органолептичні показники, консистенцію, вологоутримуючу здатність, активну кислотність, хімічний склад та мікробіологічну безпечність готового продукту. Встановлено оптимальну рецептуру овочевого десерту з урахуванням технологічної, сенсорної та структурної ефективності. Проведено комплексне оцінювання якості розробленої продукції та визначено найбільш раціональний варіант рецептури, який забезпечує високі споживчі властивості, стабільність структури та підвищену харчову цінність. Висновки магістерської кваліфікаційної роботи за результатами проведених досліджень мають рекомендаційний характер та можуть бути використані при розробленні нових видів десертної продукції функціонального призначення.