Удосконалення технології кулінарних виробів тривалого зберігання

Abstract

Магістерська робота містить 64 сторінки, 14 таблиць, 18 рисунків, список використаних літературних джерел із 59 найменувань. Метою магістерської роботи є розробка технології кулінарних виробів в різних соусах. Об’єктом дослідження є технологія виробництва кулінарних виробів з в різних соусах. Предмет дослідження показники якості і безпечності кулінарних виробів та їх зміни упродовж зберігання. Обґрунтовано спосіб збільшення термінів зберігання кулінарних виробів з молюсків в емульсійних соусах за рахунок використання сприятливих режимів термічної обробки продукту в полімерних пакетах, стабілізуючі гідролітичні, ферментативні та окисні процеси, а також забезпечує мікробіологічну безпеку кулінарних продуктів при зберіганні. Експериментальний та аналітично–обґрунтований композиційний вміст кулінарних виробів з регульованою структурою, органолептичними властивостями і біологічною цінністю включають в себе при певному співвідношенні основні компоненти: молюски, овочі і низькожирний емульсійний соус. Вивчені показники харчової цінності, фізико–хімічні, органолептичні властивості, а також мікробіологічна стабільність кулінарних виробів з молюсків в низькожирних емульсійних соусах в процесі тривалого зберігання.