Удосконалення технології нерафінованих олій з нетрадиційної сировини

Abstract

Магістерська робота на тему «Удосконалення технології нерафінованих олій з нетрадиційної сировини» складається зі вступу, 3 розділів, висновків та списку використаної літератури, який містить 48 джерел. Роботу викладено на 47 сторінках, що містять 5 рисунків, 19 таблиць. Метою роботи є наукове обґрунтування та експериментальна перевірка технологічних параметрів виробництва нерафінованих олій із використанням нетрадиційної рослинної сировини з метою підвищення їх біологічної цінності, забезпечення стабільності якості та економічної доцільності впровадження у харчове виробництво. Об’єктом дослідження є технологічний процес виробництва нерафінованих олій шляхом холодного віджиму з традиційної (соняшникове насіння) та нетрадиційної сировини (льон, гарбуз, амарант, чорний кмин). У магістерській роботі проведено комплексне дослідження, спрямоване на удосконалення технології виробництва нерафінованих рослинних олій із використанням традиційної та нетрадиційної сировини. Основна увага приділена біохімічній характеристиці сировинних компонентів, оптимізації параметрів холодного віджиму та оцінці якості готової продукції за фізико-хімічними, органолептичними, функціональними й економічними критеріями. У процесі виконання дослідження було здійснено:аналітичний огляд сучасного стану ринку олійної продукції в Україні та світі, з акцентом на тенденції споживання натуральних і функціональних нерафінованих олій; підбір і наукове обґрунтування сировинної бази, включаючи традиційне насіння соняшнику та нетрадиційні культури (льон, гарбуз, амарант, чорний кмин);розробку трьох рецептур олій з урахуванням біологічної цінності та харчової функціональності; створення технологічних схем для кожного зразка продукції із зазначенням стадій виробництва, температурних режимів, методів очищення та стабілізації; експериментальне визначення основних якісних показників (кислотне число, пероксидне число, вміст фосфоліпідів, вологи, фітостеролів, сквалену, поліфенолів);органолептичне оцінювання зразків за 5-бальною шкалою з урахуванням прозорості, запаху, смаку та консистенції; розрахунок собівартості продукції з урахуванням актуальних ринкових цін та енерговитрат, що дозволило оцінити економічну ефективність впровадження кожної рецептури. У результаті проведених досліджень доведено, що застосування нетрадиційної рослинної сировини дозволяє розширити асортимент нерафінованих олій із підвищеною біологічною активністю. Зразки на основі амаранту та чорного кмину мають високий вміст сквалену, токоферолів і поліфенолів, що забезпечує їм виражені антиоксидантні властивості. Функціональні олії з гарбуза й льону демонструють оптимальний профіль Омега-3/Омега-6 кислот. Водночас економічний аналіз показав, що найбільш доцільними для широкого впровадження є рецептури з помірною собівартістю й стабільною якістю. Отримані результати можуть бути використані для розробки технічної документації, впровадження у виробництво, розширення асортименту функціональних харчових продуктів і нутріцевтиків.