Використання бездимного копчення у виробництві рибних ковбас
Вантажиться...
Дата
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Магістерська робота виконана згідно завдання: «Використання бездимного копчення у виробництві рибних ковбас».
Метою магістерської роботи є розроблення рибних ковбас з використання бездимного копчення.
Для досягнення поставленої мети, вирішували наступні завдання:
- оцінити вміст фенольних речовин і органолептичні характеристики рибних ковбас при використанні коптильних гелів різного складу як компонент рецептури фаршу;
- визначити кінетику змін вмісту фенольних речовин і їх впливу на органолептичні характеристики рибних ковбас при використанні коптильних гелів у вигляді додаткового компоненту ковбасних оболонок;
- дослідити хімічний склад одержаного продукту за різних термінів зберігання.
Об'єкт дослідження – технологія бездимного копчення рибних ковбас.
Предмет дослідження – вплив рецептурного складу коптильних гелів на характеристики рибних ковбасних виробів.
Дипломна робота складається із вступу, огляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури.
Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 73 cтopiнкax, містить 18 таблиць та 12 рисунків. Список літератури складає 43 джерела.
Опис
Ключові слова
рибна сировина, бездимове копчення, термічна обробка, fish raw materials, smokeless smoking, heat treatment
Бібліографічний опис
Пилипчук Р.С. Використання бездимного копчення у виробництві рибних ковбас : дипломна робота ... магістра : 181 Харчові технології. Київ, 2024. 86 с.