Використання бездимного копчення у виробництві рибних ковбас

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Використання бездимного копчення у виробництві рибних ковбас». Метою магістерської роботи є розроблення рибних ковбас з використання бездимного копчення. Для досягнення поставленої мети, вирішували наступні завдання: - оцінити вміст фенольних речовин і органолептичні характеристики рибних ковбас при використанні коптильних гелів різного складу як компонент рецептури фаршу; - визначити кінетику змін вмісту фенольних речовин і їх впливу на органолептичні характеристики рибних ковбас при використанні коптильних гелів у вигляді додаткового компоненту ковбасних оболонок; - дослідити хімічний склад одержаного продукту за різних термінів зберігання. Об'єкт дослідження – технологія бездимного копчення рибних ковбас. Предмет дослідження – вплив рецептурного складу коптильних гелів на характеристики рибних ковбасних виробів. Дипломна робота складається із вступу, огляду літератури, матеріалу та методики досліджень, результатів власних досліджень, аналізу і узагальнення, економічної доцільності, висновків та списку літератури. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 73 cтopiнкax, містить 18 таблиць та 12 рисунків. Список літератури складає 43 джерела.