Мікробіологічні показники консервів м’ясних з яловичини за зберігання

Abstract

Дослідженнями встановлено, що кількість МАФАнМ м’ясних консервів з яловичини за №№ 1–7, 9, 10 після їх виготовлення та зберігання упродовж одного та двох років відповідали нормативним показникам 1,1х102 КУО/г. У м’ясних консервах за № 8 «Яловичина тушкована вищого ґатунку» КМАФАнМбув дещо не вірогідно був підвищеним у 1,27 раза, порівняно з нормативним показником, а також вірогідно підвищеним, порівняно з консервою № 6 (контроль) – у 14,0 разів (Р < 0,001); за зберігання упродовж 1 та 2 років КМАФАнМ був незначно вірогідно підвищеним, відповідно, (1,47 ± 0,22)х102 (Р < 0,001) та (1,51 ± 0,35)х102 КУО/г (Р < 0,001), порівняно з показниками консервів м’ясних після виготовлення.У зразку м’ясних консервів № 7 було виявлено 1,0 КУО/г спороутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виду В. sub􀆟lis. За зберігання м’ясних консервів з яловичини упродовж року виявлено збільшення кількості спороутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виду В. sub􀆟lis у зразку м’ясних консервів №7 – 3 ±1 КУО/г (Р < 0,01), а упродовж 2 років – 6 ± 1 КУО/г (Р < 0,001), що не перевищувало нормативу (не більше 11 КУО/г). У зразках за №№ 2, 3, 9 упродовж одного року зберігання були виявлені по 2 ± 1 колонії пліснявих грибів, що у 2,0 раза (Р < 0,001) більше, порівняно з показниками, отриманими відразу після виготовлення м’ясних консервів, а у зразку консерви № 8 виявлено S. aureus. За зберігання м’ясних консервів упродовж 2 років у зразках за №№ 2, 3, і 9 виявлено також збільшення пліснявих грибів, відповідно, 5 ± 1 (Р < 0,01), 4 ± 1 (Р < 0,05), 6±1 (Р < 0,001) колоній. За мікробіологічними показниками промислової стерильності м’ясні консерви з яловичини за №№ 2, 3, 8, 9 не відповідали нормативам ДСТУ 4450. За контролю температурного режиму м’ясних консервів у зразках 2, 3, 7, 9 було встановлено порушення температурного режиму зберігання – температура у літній період становила 35 ± 3 °С, відносна вологість – 84 ± 5 %. Інші зразки м’ясних консервів упродовж року зберігалися за належної температури та часу, як зазначено в чинному ДСТУ 4450. Розроблений удосконалений метод встановлення критерію гігієни технологічного процесу виробництва консервів м’ясних з яловичини щодо визначення термофільної мікрофлори: n = 5, с = 3; m = 50 КУО/г; М=200 КУО/г.