Мікробіологічні показники консервів м’ясних з яловичини за зберігання
Вантажиться...
Дата
2019
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
НУБіП України
Анотація
Дослідженнями встановлено, що кількість МАФАнМ м’ясних
консервів з яловичини за №№ 1–7, 9, 10 після їх виготовлення та зберігання
упродовж одного та двох років відповідали нормативним показникам 1,1х102
КУО/г. У м’ясних консервах за № 8 «Яловичина тушкована вищого ґатунку»
КМАФАнМбув дещо не вірогідно був підвищеним у 1,27 раза, порівняно з
нормативним показником, а також вірогідно підвищеним, порівняно з консервою
№ 6 (контроль) – у 14,0 разів (Р < 0,001); за зберігання упродовж 1 та 2 років
КМАФАнМ був незначно вірогідно підвищеним, відповідно, (1,47 ± 0,22)х102 (Р <
0,001) та (1,51 ± 0,35)х102 КУО/г (Р < 0,001), порівняно з показниками консервів
м’ясних після виготовлення.У зразку м’ясних консервів № 7 було виявлено 1,0
КУО/г спороутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних
мікроорганізмів виду В. sublis. За зберігання м’ясних консервів з яловичини
упродовж року виявлено збільшення кількості спороутворюючих мезофільних
аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів виду В. sublis у зразку
м’ясних консервів №7 – 3 ±1 КУО/г (Р < 0,01), а упродовж 2 років – 6 ± 1 КУО/г (Р <
0,001), що не перевищувало нормативу (не більше 11 КУО/г). У зразках за №№ 2, 3,
9 упродовж одного року зберігання були виявлені по 2 ± 1 колонії пліснявих грибів,
що у 2,0 раза (Р < 0,001) більше, порівняно з показниками, отриманими відразу
після виготовлення м’ясних консервів, а у зразку консерви № 8 виявлено S. aureus.
За зберігання м’ясних консервів упродовж 2 років у зразках за №№ 2, 3, і 9 виявлено
також збільшення пліснявих грибів, відповідно, 5 ± 1 (Р < 0,01), 4 ± 1 (Р < 0,05), 6±1
(Р < 0,001) колоній. За мікробіологічними показниками промислової стерильності
м’ясні консерви з яловичини за №№ 2, 3, 8, 9 не відповідали нормативам ДСТУ 4450.
За контролю температурного режиму м’ясних консервів у зразках 2, 3, 7, 9 було
встановлено порушення температурного режиму зберігання – температура
у літній період становила 35 ± 3 °С, відносна вологість – 84 ± 5 %. Інші зразки
м’ясних консервів упродовж року зберігалися за належної температури та
часу, як зазначено в чинному ДСТУ 4450. Розроблений удосконалений метод встановлення критерію гігієни технологічного процесу виробництва консервів
м’ясних з яловичини щодо визначення термофільної мікрофлори: n = 5, с = 3; m =
50 КУО/г; М=200 КУО/г.
Опис
Ключові слова
консерви, консери м’ясні, консерви з яловичини
Бібліографічний опис
Мікробіологічні показники консервів м’ясних з яловичини за зберігання / В.І. Хомутенко, О.М. Якубчак // Український часопис ветеринарних наук. – К. : НУБіП України, 2019. - Том 10, № 4. – С. 108 - 116