Оцінювання якості продуктів переробки м’яса курчат-бройлерів сучасних кросів

Abstract

Представлена робота містить картку кваліфікаційної магістерської роботи, титульний аркуш, завдання до виконання кваліфікаційної магістерської роботи, реферат та складається з розділів – зміст, вступ, основна частина, висновки та пропозиції, список використаних джерел. Робота представлена на 84 сторінках, містить 11 ілюстрацій, 9 таблиць. Список використаних джерел становить 40 найменувань. У вступі висвітлено актуальність теми, представлено мету і завдання досліджень, визначено об’єкт і предмет дослідження, представлено методи дослідження, які використано при роботі. У Розділі 1 основної частини роботи представлено огляд літератури і обгрунтування вибраної теми кваліфікаційної магістерської роботи. Представлено історичні аспекти та сучасні тенденції розвитку виробництва і переробки м’яса курчат-бройлерів, наведено теоретичні основи оцінювання якості продуктів переробки м’яса птиці, представлена класифікація показників якості продуктів переробки м’яса. У Розділі 2 основної частини роботи представлена методика виконання роботи – обгрунтовано вибір підприємства ТОВ «Сільпо ФУД» як місця проведення досліджень, надано його загальну характеристику, представлено детальні методики лабораторного аналізу, які включають органолептичні, фізико-хімічні та токсикологічні параметри, принципи статистичної обробки результатів. У Розділі 3 основної частини роботи представлено результати експериментальних досліджень та їх аналіз. Проведено оцінку якісних показників м’яса курчат-бройлерів різних кросів, проаналізовано виробничу діяльність підприємства й надано оцінку дотриманню нормативних параметрів технологічного процесу, веденню контролю якості, безпечності готової продукції. У Розділі 4 представлено розрахунки економічної ефективності роботи підприємства з виробництва і переробки м’яса курчат-бройлерів. Робота містить висновки та пропозиції для удосконалення роботи птахівничого підприємства: 1. Якість м’яса птиці визначається комплексом органолептичних, фізико-хімічних, біохімічних, мікробіологічних та токсикологічних показників. Системний контроль цих параметрів забезпечує харчову цінність, безпечність і стабільність продукції. 2. Система приймання та первинної обробки сировини на підприємстві є високоефективною. Забезпечення контрольованих умов розморожування замороженого м’яса, дотримання температурного режиму для охолодженої продукції та механічна обробка тушок сприяють збереженню структури м’язових волокон, мінімізації втрат вологи та запобіганню розвитку патогенної мікрофлори. Візуальний і тактильний контроль, а також перевірка супровідної документації гарантують, що на виробництво надходить сировина високої якості, відповідає чинним ДСТУ. Це дозволяє підтримувати стабільність органолептичних характеристик та безпечність кінцевих напівфабрикатів. 3. Кроси м’ясних курей «Росс-308», «Кобб-500» за їх переробки забезпечують максимальний вихід грудного м’яса, високу водоутримувальну здатність та оптимальні фізико-хімічні показники (pH, структура м’язових волокон). Зокрема, масова частка грудного м’яза у «Росс-308» склала 31,5 %, а водоутримувальна здатність – 75,1 %, що безпосередньо впливає на зменшення технологічних втрат і підвищення рентабельності виробництва. 4. Економічний аналіз діяльності підприємства за 2022 – 2024 роки свідчить про позитивну динаміку всіх ключових показників. Обсяг переробки м’яса птиці зріс із 1450 т у 2022 році до 1820 т у 2024 році (+25,5 %), виробництво напівфабрикатів збільшилося з 920 т до 1185 т (+28,8 %), рівень реалізації продукції підвищився до 98,6 %, а частка браку знизилася до 0,9 %. При цьому собівартість 1 т продукції зросла з 32,4 тис. грн до 36,2 тис. грн (+11,7 %), а рентабельність виробництва збільшилася з 14,2 % до 17,3 % (+3,1 %), що свідчить про ефективність організації виробничих процесів та систем контролю якості. 5. Впровадження сучасних методів оцінювання якості продукції та використання високопродуктивних кросів дозволяє підвищити вихід продукції на 1 – 2 %, що забезпечує додаткову економію сировини і зменшення технологічних втрат. Економічна ефективність цих заходів підтверджується розрахунками додаткового доходу та чистого економічного ефекту, який у 2024 році склав близько 458,8 тис. грн, а рентабельність виробництва зросла на 0,9 %. 6. На підставі отриманих результатів доцільним є повне впровадження рекомендацій у виробництво, а також подальше вдосконалення технологій та систем контролю для підтримання високих стандартів якості та безпеки продукції.The presented work contains a master's thesis qualification card, a title page, tasks for completing the master's thesis qualification work, an abstract, and consists of sections – table of contents, introduction, main part, conclusions and proposals, list of sources used. The work is presented on 84 pages, contains 11 illustrations and 9 tables. The list of references contains 40 titles. The introduction highlights the relevance of the topic, presents the purpose and objectives of the research, defines the object and subject of the research, and presents the research methods used in the work. Section 1 of the main part of the work presents a review of the literature and justification of the chosen topic of the master's thesis. It presents the historical aspects and current trends in the production and processing of broiler chicken meat, provides the theoretical basis for assessing the quality of poultry meat products, and presents a classification of quality indicators for meat products. Section 2 of the main part of the work presents the methodology for performing the work – the choice of Silpo Food LLC as the place for conducting research is justified, its general characteristics are provided, detailed methods of laboratory analysis are presented, which include organoleptic, physicochemical and toxicological parameters, and the principles of statistical processing of results. Section 3 of the main part of the work presents the results of experimental studies and their analysis. An assessment of the quality indicators of broiler chicken meat of various crosses was carried out, the production activities of the enterprise were analysed, and an assessment was given of compliance with the regulatory parameters of the technological process, quality control, and the safety of finished products. Section 4 presents calculations of the economic efficiency of the enterprise in the production and processing of broiler chicken meat. The work contains conclusions and recommendations for improving the work of the poultry enterprise: 1. The quality of poultry meat is determined by a complex of organoleptic, physicochemical, biochemical, microbiological and toxicological indicators. Systematic control of these parameters ensures the nutritional value, safety and stability of products. 2. The system for receiving and primary processing of raw materials at the enterprise is highly efficient. Controlled conditions for defrosting frozen meat, adherence to temperature regimes for chilled products and mechanical processing of carcasses help to preserve the structure of muscle fibres, minimise moisture loss and prevent the development of pathogenic microflora. Visual and tactile inspection, as well as verification of accompanying documentation, ensure that high-quality raw materials that comply with current DSTU standards are delivered to the production facility. This allows for maintaining the stability of organoleptic characteristics and the safety of final semi-finished products. 3. Ross-308 and Cobb-500 broiler chickens provide maximum breast meat yield, high water retention capacity and optimal physical and chemical parameters (pH, muscle fibre structure) when processed. In particular, the mass fraction of breast muscle in Ross-308 was 31.5 %, and water retention capacity was 75.1 %, which directly affects the reduction of technological losses and increases the profitability of production. 4. An economic analysis of the company's activities for 2022 – 2024 shows positive dynamics for all key indicators. The volume of poultry meat processing increased from 1,450 tonnes in 2022 to 1,820 tonnes in 2024 (+25.5 %), the production of semi-finished products increased from 920 tonnes to 1,185 tonnes (+28.8 %), the level of product sales increased to 98.6 %, and the share of rejects decreased to 0.9 %. At the same time, the cost of 1 tonne of products increased from 32.4 thousand UAH to 36.2 thousand UAH (+11.7 %), and the profitability of production increased from 14.2 % to 17.3 % (+3.1 %), which indicates the effectiveness of the organisation of production processes and quality control systems. 5. The introduction of modern methods of product quality assessment and the use of high-yield crosses allows for a 1 – 2 % increase in product output, which provides additional savings in raw materials and reduces technological losses. The economic efficiency of these measures is confirmed by calculations of additional income and net economic effect, which in 2024 amounted to approximately 458.8 thousand UAH, while production profitability increased by 0.9 %. 6. Based on the results obtained, it is advisable to fully implement the recommendations in production, as well as to further improve technologies and control systems to maintain high standards of product quality and safety.