Наукове обґрунтування та розроблення технології сирів м’яких збалансованого жирнокислотного складу

Abstract

Магістерська робота на тему «Наукове обґрунтування та розроблення технології сирів м’яких збалансованого жирнокислотного складу» складається зі вступу, 3 розділів, висновків та списку використаної літератури, який містить 50 джерел. Роботу викладено на 51 сторінці, що містять 8 рисунків, 11 таблиць. Мета дослідження - удосконалити технологію виробництва м’яких сирів шляхом модифікації рецептурного складу з метою покращення жирнокислотного профілю та підвищення біологічної цінності готового продукту. Об’єкт дослідження - процес виробництва м’яких сирів із застосуванням різних жирових компонентів. Предмет дослідження - вплив введення крему з лляною олією та пасти з фундука на технологічні, фізико-хімічні, органолептичні властивості м’яких сирів та їхній жирнокислотний склад. На першому етапі було здійснено ґрунтовний огляд сучасних наукових публікацій, присвячених технологіям виробництва м’яких сирів, способам корекції їхнього жирнокислотного складу, а також вивчено вимоги ДСТУ та ТУ щодо якості сировини та готової продукції. Визначено доцільність створення сирів з підвищеною біологічною цінністю шляхом введення функціональних інгредієнтів. Було сформовано три рецептури: контрольну (еталонну) та дві експериментальні — з додаванням крему з лляною олією та пасти з фундука. Проведено виготовлення трьох зразків відповідно до розроблених рецептур з дотриманням стандартних технологічних параметрів (температур, дозувань, часу ферментації тощо).Створено технологічні схеми виробництва кожного з трьох варіантів продукту з урахуванням специфіки введення інгредієнтів і технологічної послідовності. Проведено дегустацію сирів із застосуванням 5-бальної шкали оцінювання основних споживчих показників (зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, загальне враження). Визначено масову частку жиру, вологи, кислотність, pH та інші важливі показники, що характеризують якість і стабільність дослідних зразків.