Обґрунтування доцільності використання фруктози для надання хлібобулочним виробам оздоровчих властивостей

Abstract

У кваліфікаційній роботі розглянуто перспективи використання фруктози як функціонального інгредієнта у технології виготовлення хлібобулочних виробів із покращеними оздоровчими характеристиками. Метою дослідження стало визначення технологічної доцільності заміни цукру білого кристалічного на фруктозу для зниження глікемічного індексу готової продукції, а також покращення її споживчих властивостей. У ході наукової роботи проведено дослідження впливу фруктози на структурно-механічні властивості тіста, формування показників якості напівфабрикатів і готових виробів. Окрема увага приділена порівнянню різних способів приготування тіста – зокрема, безопарного, опарного та на основі диспергованої фази – з метою вибору оптимальної технології для булочних виробів з фруктозою. Проведені розрахунки свідчать про зменшення глікемічного індексу булочних виробів за умови використання фруктози, що підтверджує ефективність такого підходу для споживачів, які дотримуються дієтичного раціону, зокрема хворих на цукровий діабет. Результатом дослідження стало створення нових рецептур оздоровчої продукції – булочки «З фруктозою» масою 0,2 кг, хліба «Запашного» (0,8 кг), батона «Київського» (0,4 кг) та булочки «Шкільної» (0,05 кг). Розроблено технологічні схеми виробництва даних виробів із застосуванням сучасного хлібопекарського обладнання. Зокрема, рекомендовано використовувати рідку закваску для хліба «Запашного», безопарний спосіб – для батонів і булочки з фруктозою, а спосіб на диспергованій фазі – для булочок «Шкільних». Виробничий процес передбачає застосування обладнання фірм Revent (випічка), Diosna (замішування тіста) та Kumkaya (формування заготовок), що забезпечує високу якість та енергоефективність. Результати роботи можуть бути впроваджені у виробничу практику пекарень, які орієнтуються на виготовлення хлібобулочної продукції для споживачів, що потребують спеціального дієтичного харчування.