Якість меду гомогенізованого за різних термінів зберігання

Abstract

Досліджено вплив технологічної обробки меду натурального, а саме, гомогенізації на подальший термін зберігання відібраних проб меду гомогенізованого, отриманого на потужності, що займається переробкою та експортом меду в країни ЕС в м. Олександрії Кіровоградської області. Досліджували початкові значення показників якості (масова частка води, масова частка відновлюваних цукрів (до безводної речовини), діастазне число (до безводної речовини), вміст гідроксиметилфурфуролу, кислотність). Проби меду зберігали за температури10 ± 2 °C і 18 ± 2 °C та аналізували наприкінці 1, 2 та 3 років зберігання щодо показників якості, які відповідають вимогам ДСТУ 4497 та СОУ 01.25-37-373.2005. Так, за кольором мед гомогенізований у процесі зберігання набував темнішого відтінку, структура кристалів у процесі зберігання змінювалась і їх кількість збільшувалася з часом. Через 3 роки зберігання як за температури 10 ± 2 °C, так і за 18 ± 2 °C мед розшарувався на фракції – тверду, світлу і сиропоподібну темну. У процесі технологічної обробки меду натурального відбулося зниження масової частки води на 0,3 %, а вміст гідроксиметилфурфуролу збільшився на 0,7 мг / кг. Діастазне число зменшилось на 1,2 од. Готе, а масова частка сахарози – на 1,2 %. Показник масової частки відновлювальних цукрів знизився на 0,6 %. Кислотність необробленого меду після гомогенізації знизилась на 1,4 (моль / дм3) / кг.