«Удосконалення технології м'ясного паштету з використанням клітковини насіння олійних культур

Abstract

Магістерська кваліфікаційна робота на тему «Удосконалення технології м'ясного паштету з використанням клітковини насіння олійних культур» присвячена розробленню та науковому обґрунтуванню рецептури функціонального м'ясного продукту підвищеної харчової цінності. Робота викладена на 55 сторінках. Містить 26 таблиць, 4 рисунки та 46 літературних джерел. Актуальність роботи обумовлена необхідністю розширення асортименту м'ясних продуктів оздоровчого призначення, підвищення їх харчової та біологічної цінності, а також використанням натуральної рослинної сировини як функціональних інгредієнтів. Одним із перспективних напрямів удосконалення технології м'ясних паштетів є використання харчових волокон рослинного походження, які позитивно впливають на функціонально-технологічні властивості фаршевих систем та якість готової продукції. Метою роботи було удосконалення технології м'ясного паштету шляхом використання клітковини насіння льону та гарбуза та визначення її впливу на органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники готової продукції. У роботі проведено аналіз сучасних тенденцій розвитку технологій м'ясних паштетів, досліджено особливості використання харчових волокон у виробництві м'ясних продуктів та обґрунтовано доцільність застосування клітковини насіння олійних культур у рецептурі паштетної продукції.