Розробка біотехнології варених ковбас із застосуванням молочнокислих та денітрифікуючих мікроорганізмів

Abstract

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2015. Дисертаційна робота присвячена розробці науково обґрунтованої біотехнології варених ковбас із застосуванням сучасних бактеріальних препаратів та біологічно активних харчових інгредієнтів. На основі дослідних даних визначено перспективність застосування електрохімічної активації як дієвого методу водопідготовки для доведення основних показників безпечності та якості питної води до рівнів вимог нормативної документації. Визначено, що католіт забезпечує сприятливі умови для розвитку біомаси молочнокислих бактерій, за рахунок аномальних співвідношень параметрів Eh/pH та не чинить негативного впливу на ріст нітритредукуючого штаму S. carnosus у складі бакпрепарату Bactoferm CS-300.Встановлено, що сухий концентрат морської капусти «Еламін» є перспективним інгредієнтом для використання у біотехнології варених ковбас. Встановлено, що молочнокислі бактерії у поєднанні з католітом і «Еламіном» позитивно впливають на формування функціонально-технологічних та смако-ароматичних властивостей м’ясної сировини під час посолу. Виявлено, що застосування запропонованого біотехнологічного підходу під час посолу м’ясної сировини дозволяє підвищити мікробіологічну стабільність процесу. На основі отриманих експериментальних даних обґрунтована можливість зниження дозування нітриту натрію, при одночасному додаванні оптимізованої кількості Bactoferm CS-300. Експериментально встановлена можливість виключення з рецептури ковбасних виробів фосфатів, ізоаскорбінату натрію, зниження кількості внесення нітриту натрію та покращення колірних характеристик варених ковбас при реалізації розробленої біотехнології. Здійснено промислову апробацію та впровадження біотехнології варених ковбас в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Розроблені зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розрахована економічна ефективність.