Розробка технології шинкових виробів із м'яса страусів з використанням біотехнологічних прийомів
Вантажиться...
Дата
2021
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук зі
спеціальності 03.00.20 «Біотехнологія». Національний університетбіоресурсів
і природокористування України. Київ, 2021.
Дисертацію присвячено розробленню технології шинкових виробів
з м’яса страуса із застосуванням ферментного препарату папаїн.
Розглянуто питання використання сучасних біотехнологічним методів,
що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню показників
якості та безпечності м’ясних виробів з нетрадиційної сировини (м’яса
страуса).Науково обґрунтовано і практично доведено доцільність ферментації
м’яса страуса ферментом папаїном у процесі виробництва цільном’язових
виробів, що сприяє покращенню їхніх показників якості та збільшенню виходу
готового продукту.
Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних
розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної
безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт
характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка
незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒
до 7 діб.
Розроблено та затверджено нормативну документацію на готовий
продукт – ТУУ 10.1-00493706-126:2021 «Шинка з м’яса страусів»
Опис
The dissertation thesis for the scientific degree of the candidate technical
sciences, specialty 03.00.20 «Biotechnology». National University of Life
and Environmental Sciences of Ukraine. Kyiv, 2021.
The dissertation is devoted to the development of technology of ostrich meat
ham products using the enzyme papain.
The dissertation considers the application of modern biotechnological methods
that contribute to the intensification of technological processes and improvement
of the quality and safety of meat products from non-traditional raw materials (ostrich
meat).
Expediency of fermentation of ostrich meat with papain enzyme
in the production of whole muscle products, which contributes to the improvement
of their quality indicators and increase the yield of the finished product has been
scientifically substantiated and practically proved.
The positive effect of multicomponent brines and papain enzyme on the quality
and microbiological safety of ham products has been experimentally established.
The proposed finished product is characterized by increased biological value
(total share of essential amino acids increased by 14,3 %) and extended shelf life
of up to 7 days.
Regulatory documentation for the finished product has been developed
and approved ‒ TUU 10.1-00493706-126:2021 «Ostrich meat ham»
Ключові слова
біотехнологія, шинкові вироби, м’ясні вироби, розсіл, м’ясо страуса, фермент, якість, безпечність, папаїн
Бібліографічний опис
Розробка технології шинкових виробів із м'яса страусів з використанням біотехнологічних прийомів : автор. дис. . кандидата технічних наук: 03.00.20 "Біотехнологія" (технічні науки) / В.М. Ісраелян ; Національний університет біоресурсів і природокористування. - Київ, 2021. - 22 с