Науково-експериментальне обгрунтування методу визначення STEC для ветеринарно-санітарного контролю яловичини




Назва журналу

Номер ISSN

Назва тому



Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза. – Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2016. Дисертація присвячена вивченню впливу виробничої гігієни та санітарії на мікробіологічну безпеку яловичини для експорту, що є актуальною проблемою на шляху просування України на міжнародні ринки. Ветеринарно-санітарний контроль під час первинної переробки яловичини потребує вдосконалення. На основі органолептичних, ветеринарно-санітарних, мікробіологічних, молекулярно-біологічних показників встановлено вплив рівня гігієни та санітарії на відповідність яловичини офіційним критеріям виробничої гігієни (КМАФАнМ, бактерії родини Enterobacteriaceae). Вивчено вплив рівня виробничої гігієни та санітарії на кількісні показники загальних коліформ та E. coli у змивах з поверхні яловичих туш. Встановлено взаємозв’язок між кількісними значеннями КМАФАнМ, Enterobacteriaceae, загальних коліформних мікроорганізмів, E. coli у змивах з поверхні яловичих туш та рівнем обсіменіння їх STEC. Розроблено науково обґрунтовані межові значення кількості загальних коліформних мікроорганізмів, E. coli як цільових мікроорганізмів для ветеринарно-санітарного та виробничого контролю рівня гігієни і санітарії. Розроблено ПЛР-метод ідентифікації STEC для гарантування безпечності яловичини. Експериментально встановлено додаткові оптимальні критерії для коліформ та E. сoli – відповідно 45–50 і 15–20 КУО/см2 для використания в санітарній програмі підприємств із виробництва яловичини


Thesis for the degree of Candidate of Veterinary sciences, specialty 16.00.09. –veterinary and sanitary expertise. – National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine. Kyiv, 2016. The thesis is devoted to studying the impact of production hygiene and sanitation indicators for microbiological safety of export intended raw beef in order improve the veterinary control in beef carcasses primary processing. On the basis of organoleptic, veterinary and sanitary, microbiological and molecular biological research there has been defined the level of raw beef compliance with the national official microbiological criteria; the level of hygiene and sanitation influence on raw beef compliance with the official microbiological criteria for production hygiene (AMFAnM, Enterobacteriaceae) has been defined. The influence of production hygiene and sanitation level on quantitative indexes of coliforms and E. coli in their lavage from beef carcasses surface. The retrospective statistical analysis of national official laboratory studies found out that in 2012–2013 the main reason of international trade (export/import) intended beef incompliance was the exceeded AMFAnM rate and EBG detection, that made up an average of 33,9 and 21,9 % respectively which is the evidence of production hygiene and sanitation rules. There has been determined that the level of inner surfaces contamination with AMFAnM and abdominal inner wall contamination with Enterobacteriaceae were significantly higher than those in all the other parts of the carcass (P<0.05). Under following the sanitary hygienic requirements at enterprises producing raw beef production the hygiene criteria for production process of AMFAnM and Enterobacteriaceae reach the upper regulatory limit. A direct proportional relationship between quantitative values of AMFAnM, Enterobacteriaceae, general coliform microorganisms, E. coli in beef carcasses surface lavages, the sanitation and hygiene level, as well as the level of еру carcasses surface contamination with STEC. The research results indicate the possibility of using the results of determining the number of general coliforms and E. coli as indicators under determining the sanitation and hygiene level in primary processing of beef carcasses after the slaughter and predicting presence/absence of STEC in raw beef. Specificity of original oligonucleotide primers for stx2 gene and (eae) gene was determined as an instrument for molecular genetic analysis. The scientific based boundary values have been developed for the total number of coliform microorganisms, E. coli as target microrganisms introduced for veterinary sanitation and production control of hygiene and sanitation level. Together with a group of authors developed A PCR method for STEC identification to ensure raw beef safety has been developed in cooperation with the group of the authors. Among the 120 E. coli colonies isolated from the surface of beef carcasses and skins, the presence of the stx2 gene and intimine (eae) gene was confirmed in 5 of them by PCR method and 3 isolates were confirmed to the stx2 gene which are typical markers for classification the 8 isolates as STEC. It has been found out that large amounts of general coliforms and E. coli (more than 45–50 ACU/cm2; 15–20 ACU/cm2 respectively) on beef carcasses surfaces of is the basis to forsee the STEC presence in their composition, which can cause serious food poisoning in humans. It has been found out that companies supplement the control in the 2 key points of the industrial process of carcasses initial processing to provide raw beef meeting the requirements for international standards: after evisceration and the final washing the carcasses. The STEC control can be complemented by testing for indicator organisms as Enterobacteriaceae or total coliforms, which is recommended as a means of monitoring process control, effectiveness of interventions applied and adherence to GMPs on a regularly basis. We has instituted a change in the standard sanitary operating procedures (SSOPs) at the high risk stages of production to improve on its overall intervention strategy to prevent fecal material to contaminating the carcass. Sampling strategy applied for strategic points in the process and the use of microbiological testing as a verification tool to demonstrate the efficacy of the control measures put in place to address STEC are recommended. Monitoring programs should include a system to record data and their evaluation, (performing trend analyses). This sampling plan was based a risk-analis approach such as seasonality research data. Generic E. coli can be a useful indicator to verify process control since it is ubiquitous in feces, and rapid enumeration test kits are available. Data analysis to determine patterns (or «trends») can be useful in determining situations where a potential loss of control is likely to occur. Data analysis should be used with a company as part of the overall food safety system and the traceability system. If non-intact beef carcass are found to be associated with a positive STEC result, the operator must notify in the official veterinary organization immediately and take appropriate corrective and preventative measures. Using the developed complex veterinary and sanitary measures is essential on traceability in every link of the chain, «from farm – to the table»

Ключові слова

ветеринарно-санітарний контроль, яловичина, змиви з туш, загальні коліформні мікроорганізми, E. coli, STEC

Бібліографічний опис

Науково-експериментальне обгрунтування методу визначення STEC для ветеринарно-санітарного контролю яловичини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня кандидата ветерин. наук: 16.00.09 - ветеринарно-санітарна експертиза / О. М. Єфімова ; Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К., 2016. - 22 с