Розроблення м’ясних пресервів з використанням низькотемпературних режимів оброблення

Abstract

Магістерська робота виконана згідно завдання: «Розроблення м’ясних пресервів з використанням низькотемпературних режимів оброблення» Метою роботи є розроблення промислової технології м'ясних продуктів підвищеної якості та харчової цінності на основі наукового обґрунтування режимів низькотемпературного оброблення м'ясної сировини. Для досягнення поставленої мети визначені наступні завдання дослідження: – провести аналіз літературних джерел науково-технічної інформації і патентів, щодо теоретичного та експериментального обґрунтування і практичного застосування режимів низькотемпературного тривалого оброблення в промисло- вому виробництві; – розробити нову промислову технологію виробництва напівконсервів специфічної структури з морфологічно складних колагенвмістних частин м'яса птиці; – встановити режими гідротермічного оброблення м'яса курчат- бройлерів, качки та індички для отримання структури напівконсервів, характерної для продукту типу «Рійєт»: гідрогелева основа наповнена окремими м’язовими волокнами та можливості їх скорочення шляхом регулювання рН гріючого середовища. – розробити рецептуру та технологічну схему виробництва пастеризованих напівконсервів; – провести оцінку органолептичних характеристик, харчової та біологічної цінності розроблених напівконсервів; – на основі комплексних мікробіологічних та фізико-хімічних досліджень встановити строк придатності пастеризованих напівконсервів; – розрахувати економічну ефективність розроблених м'ясних продуктів. Об’єкт дослідження –технологія пастеризованих напівконсервів з м'яса птиці на основі кулінарної страви «Рійєт». Предмет дослідження – модельні зразки стегон та гомілок курчат- 4 бройлерів, качки та індички гідротермічно-оброблені за різних температур та рН гріючого середовища; готові пастеризовані консерви отримані за розробленою технологією. Методи дослідження. При проведенні досліджень використовували комплекс сучасних та традиційних фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних, мікробіологічних, експериментально-статистичних, аналітичних методів, відповідне обладнання та комп’ютерні технології. Мaгicтepcькa poбoтa викoнaнa нa 84 cтopiнкax, містить 18 таблиці та 11 рисунків. Список літератури складає 80 джерел.