Контроль безпечності та якості ковбасних виробів
Вантажиться...
Дата
2017
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук зі спеціальності 16.00.09 «Ветеринарно-санітарна експертиза». – Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2017.
Дисертацію присвячено проблемі контролю безпечності та якості ковбасних виробів в Україні у відповідності до сучасних міжнародних вимог.
Однією з причин виробництва та реалізації недоброякісних ковбасних виробів у сучасних умовах є недосконалість державного і власного контролю. В Україні виробляється і надходить у реалізацію значна кількість ковбасних виробів, які за певних умов можуть становити ризик для споживача. Особливо це відноситься до ковбасних виробів, які виготовляються на малотоннажних потужностях і суб’єктами індивідуального підприємництва.
Вперше проведено комплексні дослідження безпечності та якості ковбасних виробів, які реалізуються у торговельній мережі, з урахуванням загальної токсичності та мікроструктурного складу фаршу. Проведені дослідження безпечності та якості м’яса, допоміжних матеріалів, які використовуються для виготовлення ковбасних виробів, а також гігієнічних вимог виробництва з метою встановлення чинників, які впливають на безпечність та якість ковбас. Удосконалено і запропоновано сучасні методи контролю ковбасних виробів під час їх виробництва та реалізації згідно міжнародних вимог менеджменту безпечності харчових продуктів (НАССР). Удосконалено систему самоконтролю НАССР в умовах виробництва та реалізації ковбас завдяки введенню в неї експрес-методу визначення загальної токсичності з використанням інфузорії Colpoda steinii
Опис
A dissertation for scientific degree of candidate of veterinary sciences on a specialty 16.00.09 Veterinary-Sanitary Examination. – National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kyiv, 2017.
The dissertation is devoted to the safety control problem and sausage quality in Ukraine in accordance with up to date international standards.
One of the reasons for the production and sales of low-quality sausages in nowadays conditions is the imperfection of the state and self-control. In Ukraine, it is produced a significant number of sausages, that, under certain circumstances, may pose a risk to the consumer. This applies particularly to the sausages, which are made at small-scale facilities and the subjects of individual entrepreneurship.
For the first time, we carried out comprehensive safety studies and quality sausage products sold in the retail network, taking into account the overall toxicity and microstructural composition of the meat. Past safety studies and meat quality, auxiliary materials used for the manufacture of sausages and hygienic requirements of production to determine the factors which affect the safety and quality of the sausages. Improved and offered modern latest sausages control methods in their production and sales in accordance with international standards of food safety management (HACCP). Improved system of self-control HACCP in terms of production and sales of sausages due to the introduction in her rapid method of determining the overall toxicity using ciliates Colpoda steinii
Ключові слова
ковбасні вироби, бактеріальне обсіменіння, безпечність та якість, загальна токсичність, мікроструктурний аналіз, система самоконтролю НАССР, патогенність
Бібліографічний опис
Контроль безпечності та якості ковбасних виробів : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня кандидата ветерин. наук: 16.00.09 "Ветеринарно-санітарна експертиза" / Ф. О. Ушаков ; Національний університет біоресурсів і природокористування України. - К., 2017. - 24 с.